不可缺的一个。
用作祭品的猪头都是煮熟的。
但在祭祀活动结束后，那些猪头等祭品，自然也不能扔掉。
所以在祭祀后，就会把三牲祭品重新做熟，分给大家来吃，当做祖先和上天降下的福泽。
这是古时的普遍现象，就像川菜中的头号名菜【回锅肉】，它的起源就是把上坟、祭祖之类的活动中，供奉的煮熟白水肉重新回锅炒熟来吃，所以才会叫做【回锅肉】。
【扒烧整猪头】就是在这样的情况下诞生的一种菜肴。
它就是用冒透的整猪头，再次进行扒烧，烧得通透绵软，入口即化。
所谓的扒烧，其实就是红烧。
相传，在战国时期，红烧技法就已经存在了。
当时在民间，每逢喜庆佳节，宴席上都会出现烧肉。
因为色泽红润喜庆，所以又被称之为喜肉。
红烧的魅力就在于红，红色也是最能刺激人食欲的一种颜色。
最传统的红烧肉，是用酱油调色的。
不过发展到现代，红烧更多的已经是用糖色来调色了。
糖色上的颜色会更红亮，色泽更加诱人，味道也更好。
所以，李逸调制料汁的第一步，就是炒糖色。
“小垒，去烧点开水，再拿点冰糖过来。”
李逸安排吴垒做着准备，自己则将锅刷洗得干干净净。
“逸哥，来了。”
吴垒把冰糖送了过来，看到李逸烧锅，就好奇问了句：“你是要炒糖色吗？”
“对。”
李逸接过冰糖，就放进了锅中。
吴垒咽了口口水，笑道：“我小时候很喜欢吃红烧肉，我奶奶经常做给我吃。
但我们魔都那边的红烧肉一般是不炒糖色的，都是炖的时候直接把冰糖放进去。”
李逸闻言，微微顿了下，才说道：“魔都的红烧肉浓油赤酱，味道是不错。”
“对呀！”
吴垒笑道：“我离开魔都以后，吃过很多地方的红烧肉，也就吴锡那边的红烧肉我还比较吃得惯，其他地方的红烧肉，我都不怎么喜欢吃，总感觉味道炖不进去。”
“是烧。”
李逸还是纠正了他：“烧不进去。”
吴垒闻言一愣，疑惑问：“我是说烧啊？”
“你说的是炖。”
李逸解释：“烧和炖是两回事。”
吴垒更疑惑了：“不都是加水煮么？”
“不一样的。”
李逸解释：烧菜更注重吃食材本身，而炖菜更注重喝汤。
烧菜在一开始就放入很多调料，使调料的味道慢慢钻进食材里面去。
而炖菜加的调料很少，连盐都是最后才放，并且用小火慢炖的方法，把食材的滋味炖出来，炖进汤里面去，让汤的味道更鲜。”
听着李逸的解释，吴垒半懂不懂的点了点头：“也就是说，烧菜就是把味道烧进肉里去，炖菜就是把肉的味道炖出来。”
“没错。”
李逸笑道：“总结得很到位。”
“原来是这样。
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