如腿肉，翅肉。
肉粗的地方，就可以剁细一点，比如胸肉。
筋膜比较多的地方，可以用刀跟剁一遍，把筋膜切断，吃的时候也方便，不会塞牙。”
谢霆风听着李逸的话，若有所思。
李逸的这番话的确有他的道理，鸡肉连骨的地方，筋膜的确比较多。
但筋膜也会起到连接作用，如果把筋膜剁断了，肉就更松了，那样会好吃吗？
肯定不会。
谢霆风嘴角露出了一丝笑意，他对自己的汽锅鸡更有信心了。
“接下来咱们来给鸡肉上浆。”
剔完骨后，李逸就将鸡肉剁成了麻将块大小的小块，放在了盆里。
随后，他往盆中依次加入了盐，绿豆淀粉，蛋清，胡椒粉，下手搅拌上劲。
“咱们这道汽锅鸡是汤菜，所以上浆最好的淀粉是绿豆淀粉和玉米淀粉。”
李逸一边搅拌，一边解释：“这两种淀粉比较纯，上浆的效果比较好。
其他的比如白薯淀粉，土豆淀粉，用起来就太黏了，效果不好。
还有，蛋清的用量一定要合适，不管是上浆也好，炒菜也好，蛋清放多了，要么汤浑，要么粘锅。”
很快，李逸就给鸡肉上好浆了。
随后，他就冲吴垒吩咐：“去把我的清鸡汤提过来。”
“好。”
吴垒刚刚拖完谢霆风接水时撒出来的水，闻言就将拖布放在了一旁，去到储藏室，提着一个汤桶回来了。
吩咐他把汤桶放在了灶台上，李逸开火加热。
很快，汤桶缝隙中就飘出了一股诱人的香气。
闻到这股香气，蔡邵芬忍不住嗅了几下，惊讶问：“哇！这是什么？好浓的鸡汤味啊！”
“这就是鸡汤。”
一旁的赵金麦给她解释：“这是逸哥昨天用二十只鸡吊的清鸡汤，特别鲜。”
将汤桶盖掀开，李逸拿过汤勺，伸进去搅拌着。
汤桶中满是清澈的鸡汤，仿佛清水一般。
这桶高汤是专门用来做汽锅鸡和【鸡豆花】的。
汽锅鸡虽然也是国宴级别的菜品，但也没有奢侈到用这种高汤来蒸。
李逸只是用它来给鸡块做水滑而已。
从中舀出了几勺，倒进了汤锅里，李逸往里加了些花雕，撒了勺盐，一勺胡椒粉。
给鸡肉水滑的过程，也是给它去腥入味的过程，所以味道必须要够。
等到汤开之后，李逸就把鸡块依次下进了锅里。
看到李逸的操作，谢霆风微微一挑眉，恍然明悟。
原来李逸说的过水，是用这种方式来给鸡肉过水。
而在过水之前，还要进行上浆。
他也知道上浆的原理，就是在食材表面覆盖一层淀粉浆，从而锁住食材内部的水分。
李逸显然也是这么做的。
这样一来，鸡肉里的水分就不会因为过水而流失了，而是会被锁在鸡肉里，让肉质保持鲜嫩。
怪不得李逸会选择过水，原来他不是不懂，而是早就知道该怎么解决过水后肉质变老的问题了。
看着李逸下肉的动作，谢霆风心中有些惊讶。
怪不得别人都说他是厨神，果然有两把刷子。
李逸并不知道谢霆风心中的惊讶。
但就算知道，也只会让他无语。
上浆水滑本身就是厨艺基本功，不管在哪里学厨都会学到。
如果连这点都不知道，那只能说明是个门外汉了。
听着锅中水响，谢霆风回头看了眼锅底的旺火。
眼看着锅盖缝隙间涌出的水蒸气，他嘴角微微上扬。
虽然李逸的厨艺很强，但他也不差。
他依然对自己的这份汽锅鸡充满了信心。
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