须为之后的步骤预留空间。

　　“好的呢。”冰尸让出位置，在侧面静静的欣赏。她喜欢看陈冲做菜时的样子，因为这个时候的他，很认真，认真得很有魅力。

　　呲啦

　　为了能让每一块排骨都能充分过油，所以陈冲放了很多猪油，几乎每一块排骨只需翻两次就能炸得十分均匀。而由于之前在腌制过程中混合了土豆淀粉，所以炸出来的效果呈现一种酥肉的既视感。

　　油亮脆黄。

　　不过，陈冲只需要脆黄，不要油亮，因此将排骨捞出来后，放在筛网里滤出多余的油。

　　这些油可以留着下次使用，所以他完全没有心疼的感觉。

　　当然了，若是平时自己在家里做的话，也可以用很少的油来炸，只需要将排骨翻得勤快些，保证每一面都能够充分入油就行。

　　这便是收炸，与焯水有着异曲同工之妙，前者是炸而不熟，后者是煮而不熟，皆是烹饪技巧。

　　“闻着好香呢。”冰尸凑近排骨，已经能闻到淡淡的五香之气与浓浓的酸涩，加上酥脆的表皮，令人食欲大振。

　　“的确很香，但若换成普通做法，这一步才算刚刚开始。”陈冲笑了笑，再次洗锅放回灶上。

　　“老板的意思是，你刚才忙活这么久，等同于刚把排骨洗干净？”冰尸面露诧异。

　　“可以这样理解。”陈冲点点头，“普通做法既没用香料煮，也没有入油炸，甚至好多地方连排骨都没有提前腌制。”

　　“那做出来的能好吃吗？”冰尸疑惑。

　　“我之前已经说过了，糖醋排骨的重点在于甜和酸，这两种截然不同的味道会充分占据食者的感官，让人很容易忽略细节。”

　　“但始终会尝出差别的吧？”

　　“不错，所以我们的糖醋排骨才值得细细品味，不是吗？”陈冲不再说话，将食用油倒入锅中。

　　接下来这一步叫做炒冰糖，而冰糖的用量则相当于白砂糖的两倍，也就是六勺的量。

　　“你站开一点。”陈冲对着冰尸吩咐一句，趁着油温差不多五成热的时候将冰糖放了进去。

　　炒冰糖是个看似简单，实则很难的步骤。首先是它的危险性，因为糖是粘的，如果伴着油溅到皮肤上，很难在第一时间擦掉，极易造成烫伤。

　　其次，它的质变过程很快，稍不注意，就会炒湖，不仅不甜，反而很苦。

　　因此，当冰糖融化成黄色之后，立刻转小火，并利用锅铲的尖端在其中不停的做匀速且慢的画圈运动。

　　如此，一直炒，即便表面开始冒出小泡，也不能停，直到冒大泡后，就要提高注意力，一旦大泡开始分散并伴有轻微的烟熏味时，立刻关火。

　　然后倒入排骨翻炒，让糖色均匀的裹在表面。

　　鉴定糖料是否合格的标准有两个，一是它有没有炒湖，二是附着在排骨表面之后能不能拉丝，就像拔丝山药一样，丝拉得

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