第647章蛋白打发三阶段
“牛轧糖就是蛋白糖，是用打发的蛋白和糖浆混合而成的，里面还会夹杂一些果仁。
它叫牛轧，但它和牛没什么关系，因为它的英文原名叫nougat，所以音译过来叫牛轧，而不是被牛轧出来的。
还有一种叫Marshmallow的，也是一种蛋白糖，只是打发的程度比较高，组织更轻柔，吃起来更绵软，就是咱们平时吃的棉花糖了。”
把蛋白打出来后，李逸就拿过了一个不粘锅来，往里加着清水，一边说道：“蛋白糖的制作最关键的就是糖浆的熬制，你们如果没熬过糖浆，这一步可能会有点难。
不过我会帮你们尽量降低难度的，只要按照我说的方法来做，基本上都可以熬成功的。”
说着，锅中的清水已经加到一半了，他也随之停了手。
拿过了一袋白砂糖，他往锅里倒了一袋，又拿了一袋过来，倒了小半进去。
“糖浆需要用水来融化，这里咱们用到的水大概是700克，白砂糖要用到1200克。”
把白砂糖袋子放回去后，李逸又拿过了一个装满了透明粘稠液体的塑料桶来，指着上面标注的名字解释：“这个是水饴，就是糖浆的一种。
盐不光能让糖变得更甜，对其他所有味道也都是有增幅效果的，不然怎么说盐是百味之王呢？”
它对食材的比例显然要求比较严格，制作难度显然也更高一些。
“盐可以防止糖浆快速凝固，也能让糖更甜。”
说着，他就提起塑料桶，往锅中倒了半桶水饴。
说话间，李逸拿出了一根温度计，用硅胶夹子夹在了锅边，将末端伸进了锅中央的糖水表面。
下方的摊主听得认真，一个个竖着脖子，咳嗽都不舍得大声。
看着蛋白的状态，他忽然关了打蛋器，将转头提了起来。
有摊主指着糖浆锅冲他提醒：“开了！开了！”
这种水饴是用树薯粉加热水发酵做出来的，因为它的颜色比较淡，接近于水的透明色，所以俗称水饴。
等水蒸气蒸干了，糖浆的温度会逐渐提升的，等熬到140℃，糖浆就可以用了。”
这一次，转头上粘连的蛋白糊要“韧”了许多，蛋糊尖也短了不少，但还是呈现出下垂的状态，有点像鸡尾巴。
转头上沾着一些蛋白糊，被提起后，正缓缓从转头上垂下，但却没有滴落下来。
又打了一分多钟，他再次关闭打蛋器，把转头提了起来。
糖浆根据原材料和制作方式不同，可以分成米饴，水饴，朱饴，石头饴，罗仔饴等等很多种。
这道小吃不像其他的小吃，可以凭感觉来做。
说着，李逸就用打蛋器飞速搅打了起来。
摄像机在一旁拍摄着，直播间有观众发着弹幕。
随后，他就打开了灶台火焰，开大火加热了起来。
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